デポーの春は“きばる”の甘夏から


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皮まで食べたい『きばる』の甘夏
 『きばる』は「頑張る」といったニュアンスの熊本弁。
 熊本のチッソ株式会社水俣工場が1930年代から40年近くにわたって排出した無処理の有機水銀により、健康被害(『水俣病』)を受けた方々が作る甘夏。生産者グループ名が『きばる』。

 有機水銀により体を蝕まれ、汚染により生活の糧だった漁場を奪われて、「陸での生計」を余儀なくされ、生産指導を受けた甘夏の栽培で、農薬により更に体が蝕まれる。
 「公害被害者が農薬をかぶりながら作った生産物を他人に食べさせる加害者になってはいけない」との思いで始められた極低農薬栽培(除草剤、防かび剤、殺菌剤は不使用)、ノーワックスの甘夏。

 被害者支援と安全な農産物の視点から生活クラブグループが提携。
甘夏の保存方法
蒸れない程度に通気のある直射日光の当たらない涼しいところに置く。密封すると果実が窒息。乾燥するとシワシワ。甘夏どうしが触れないように新聞紙などを挟んで箱に入れ直す。冷蔵庫で長く保存できるが、乾燥に注意。冷蔵庫から出すと数日で傷み始めるので2,3日で食べる。冷凍は禁物。皮の苦みが果肉に移る。マーマレード、ピールは皮が新鮮なうちに。日がたつと切りにくくなる。



      とっても簡単マーマレード

 材料)甘夏3ヶ 素精糖600〜700g  保存ビン  種を包むガーゼ15p×15p  
作り方)
@
皮をたわしで洗う。4〜6に切って身を外し、皮を2〜3ミリ幅に薄切り。海水より少し弱い塩水に30分ほどさらす。
A塩水から上げ、たっぷりの水でもむようにすすぎ絞った皮を、たっぷりの水に入れて火にかけ5分間沸騰させる。ザルにあげてお湯を切り、もう一度くり返す(皮が透き通るまで)。よく絞る。
B@Aの間に甘夏の実を袋から外し手でつぶし砂糖の半量をまぶす。ガーゼに包んだ種も入れる。
C
Bを火にかけ5分後、よく絞ったAと残りの砂糖を入れ、アクを取りながら強めの火で15〜20分煮立たせる。更に火加減をみながら好みの濃度の手前まで煮る(冷めると思いのほか固くなる)。
ほろ苦さを残したいときは、Aの“ゆで”を1回で。ミカンの様子や塩水の濃度、ゆでるときの水の量などにより皮の苦みの抜け具合が大きく違うので、つまんで食べてみて確かめながら進めましょう。
煮沸脱気をしっかりすると糖分を控えても常温で保存できるが、開封後のことを考えると、糖分60%以上が安心。開封後10日ほどで食べきれる量に小分けするのも良い。

甘夏の皮の風味が苦手な場合、@の厚さをもっと薄く、Aのゆでこぼしを3〜4回に。
  

冷えると固くなる。しゃびしゃび?ぐらいがしっとりして美味しい。

砂糖は控えてもミカンの重さの
60%程度までが安心。
素精糖で作ると色がちょっと濃いがコクがあって美味しい。充分煮沸・脱気して保存すれば常温で1年はもつ(砂糖を控えジップロックなどに入れ冷凍すると簡単だが開封後は傷みやすいので注意。)

☆使用後の塩水、ゆで汁はお風呂に入れましょう。香りがよくとても暖まります。花粉症も一時忘れます。☆3ヶなら普段使いのお鍋で作れます。☆種はペクチンがたっぷりなので捨てません。
煮沸殺菌の仕方
@ガラスやホーローなど耐熱・耐酸容器を用意。フタやパッキンなども一緒に良く洗って鍋に入れかぶるぐらいの水を入れて沸かし沸騰してから更に5分。湯を切り、乾いたふきんの上など冷たくないところに置く(温度差で割れることがある)。A容器がまだ熱いうちに熱いマーマレードを7分目ぐらいまで入れる。容器のフタを軽く締める(ゴムパッキングを挟む容器の場合はそのまま)。B容器の高さの5センチ上ぐらいまでお湯を入れ沸騰させ更に15分続ける。Cお湯から取りだしやけどしないようふきんなどをかぶせてフタをしっかり締める。※フタの上部が加熱前に比べ凹んでいない場合密閉が不完全な事がある。



マーマレード・ピールを使って きばるの甘夏ケーキ



材料 24pエンゼルリング用(パウンド型でも)
ホットケーキミックス200g 卵1個 牛乳60cc 
マーマーレード大さじ3〜4 (またはピール適宜)
なたね油60cc  チョコレート100gぐらい(刻んでおく)



作り方

@型にオーブンペーパーを敷いておく。オーブンを170度35分で余熱。Aボールに卵・牛乳・なたね油を入れよく混ぜる。Bホットケーキミックスを加えさっくりと混ぜ、マーマレード・チョコレートも混ぜるC型に入れ、オーブンで加熱スタートし35分経ったら焼き上がりを竹串でチェック。何もついてこなければ焼き上がり。
仕上げにマーマレードのシロップを塗ると甘夏の風味が増し、しっとり。 
  



マーマレード・ピールを使って きばるケーキ


材料 24pエンゼルリング用(パウンド型でも)
小麦粉120g ベーキングパウダー小さじ2 バター80g
卵2ヶ 素精糖50〜80g 牛乳大さじ1 
きばるマーマーレード&きばるピール適宜

作り方

バターはさいの目に切り常温に。卵は割って常温。型にバターを塗り紙を敷いておく。オーブンを175度40分で余熱。
@バターを白っぽくなるまで泡立て器でエアレーション。砂糖を加えよくすり混ぜる。A卵を1ヶずつ加えふっくらするまで混ぜ続ける。Bマーマレード、ピール、牛乳をヘラで混ぜながら順に加る。C粉ふるいで小麦粉とベーキングパウダーをふるい入れさっくり混ぜる。D型に入れ、オーブンに入れてスタート後10分経ったら165℃に下げる。(焼き上がりを竹串でチェック)
ベーキングパウダーを加えるので、砂糖やバターは少なめで大丈夫。チョコチップなど加えても美味しい。コアントローやラム酒など加えると風味が増す。 
  



マーマレードでさっぱり、こっくり 豚ブロックのマーマレードソテー
材料) 肩ロースブロック(ロースなど)300g
マーマレード大さじ2 オリーブオイル大さじ1
赤ワイン・ケチャップ・醤油・レモン汁各大さじ1
塩2つまみ ニンニク1かけ(スライス) 黒コショウ

作り方)
@肉を1p厚さに切る(なるべく繊維に垂直に)
Aニンニクと調味料をすべて混ぜる。BAに肉を入れて手で揉み込み30分置く。C焼く前にオリーブオイルを回しかける。焦げ付きにくいフライパンを熱し、はじめは中火からやや弱めにして3分、焼き色が付いたら返して更に3分(焦げ付くときはフタをして数分)。ほぼ火が通ったら漬け汁を加え1分ほど絡めながら煮詰めてできあがり。盛りつけ時黒コショウを挽く。

※※※オーブントースターなら15分ぐらい



甘夏とタコ、ホタテ、甘エビで 甘夏と魚介のサラダ

イタリアンドレッシング
タイヘイ(株)

水俣『きばる』の甘夏

☆白身の刺身用をそぎ切りにして加えるのも美味しい。エビやホタテは生でもさっと湯通ししても。
材料
甘夏 レタス セロリ イタリアンパセリ
ニンニク 紫玉ネギ (ルッコラ)
甘エビ ボイルホタテ タコ イタリアンドレッシング 

作り方)
@甘夏の皮を剥き、袋から外して食べやすい大きさにほぐす。Aセロリは薄切り。レタスはちぎる。玉ネギは薄切りにし、水にさらす。タコ・ボイルホタテも食べやすく切る。Bボールのうち側を輪切りにしたニンニクでこすり、香りを付ける。材料を入れドレッシングで軽く混ぜ合わせる。

どの材料がなくても、大丈夫。



甘夏をたっぷり使って 鶏胸のさっぱりサラダ






しゃぶしゃぶした豚や牛などでも美味しい
材料)甘夏1ヶ  
鶏胸1枚 塩コショウ 酒大さじ1
ベビーリーフ・水菜・レタス・セロリなど適宜
〔酢大さじ2 なたね油大さじ3 塩小さじ1/2 コショウ〕

作り方)
@甘夏の皮を剥き実をほぐす。鶏肉は室温に。A@鶏肉の厚いところは開き、酒を振りかけ塩コショウ。深めの皿に置きラップをしてレンジで3分。返して2分程度。汁ごと冷まし汁の中でスプーンなどを使い裂く。B甘夏のほぐし実の1/3ぐらいを細かくほぐし〔 〕と一緒に容器(空き瓶など)に入れよく振る。C野菜・裂いた鶏肉、残りの甘夏ほぐし実をBで和える。 



水俣『きばる』の甘夏で 甘夏ピール(甘さ控えめ・しっとりタイプ)
@甘夏の外側(固い皮の表面)をピーラーで薄く剥いて除き、6つに切る。A壊れないように気をつけて果肉を外し、たっぷりの水に入れて強火にかけ3分間沸騰させる。水を換え、あわせて3回茹でこぼしザルにあげ湯を切る。 B分量の水に砂糖を溶かし、沸騰したら湯を切った皮を加え、再び沸騰後中〜弱火で10分煮る。C皮を取りだし広げ冷ます。シロップも冷ます。冷めたらストックバッグなどに合わせ一晩つけ込む。 Dシロップだけを鍋に入れ半量に煮詰め、皮を戻し中火で煮汁がほぼなくなるまで煮る(約5,6分)。E皮を取りだし、広げて乾かす。Fストックバッグなどで冷凍保存する。☆☆ここで紹介するのは乾ききらないしっとりしたソフトタイプ。
甘さ、柔らかさ、乾き具合はお好みで。
Eで、グラニュー糖や素精糖をまぶしても美味しい。
砂糖はお好みの物で。
保存バッグで冷凍しておくと一年はもつ。※解凍後は10日ぐらいで消費。
必要に応じて解凍し、チョコピールや、クッキー・パン、シフォンケーキにも。
材料)
甘夏4ヶ 水400cc
グラニュー糖250g
(氷砂糖でも)


チョコピールの作り方
材料)甘夏1ヶ分のピールにつきチョコ100〜150g オーブンペーパー  大鍋・小鍋  
作り方)
@ピールは1センチ幅ぐらいの棒状に切る。Aチョコレートを刻み小鍋に入れ60℃ぐらいに沸かした鍋で湯煎。Bピールを箸で挟みチョコにくぐらせ、オーブンペーパーに拡げる。C冷蔵庫に入れチョコをパリッと固める。

※湯煎にかけたチョコは、全体が溶けかけたらピールを入れる
※チョコが硬くなりモロモロになったら再び湯煎にかける
※ピールはあまり大きくしないほうが作りやすい
※ブラックチョコが作りやすいし、ピールが甘いのでちょうど良い

※1/3ぐらい残してチョコを着けると扱いやすい



あまなつ寿司 『きばる』の甘夏とタコ、しらす、菜花などで
材料) 米3合 甘夏1ヶ
茹でタコ シラス
絹さや・菜花など
いりごま少々 塩・砂糖

↓ウズラの卵海苔、薄焼き卵で
作り方)
@ごはんを少し硬めに炊く。甘夏の皮を剥き、果肉をはずす。果肉はほぐす。A半個分は軽く塩をふっておく。Bキヌサヤを塩ゆでして千切り。ニンジンは千切りしてさっと塩ゆで。C炊きあがったご飯にAをまぜ、冷ます。冷めたらB、タコ・チリメンジャコを加えゴマをふり、さっくり混ぜる。残りの甘夏を彩りにちらす。
◇酢レンコンや甘酢ショウガも合う。青煮したフキも。



甘夏とはりま鶏の手羽で 甘夏と手羽のコラプリ煮
材料) 
鶏手羽中ハーフカット1パック 手羽元1パック
甘夏1/2ヶ
醤油大さじ2 素精糖大さじ2
塩小さじ1/2 水2カップ 唐辛子1/2本


作り方) 甘夏を1センチ厚さにスライス(半量は皮ごと、残りは皮なし)
@鶏手羽を少量の油を引いたフライパンで皮目を焼く。油が出てきたらペーパーで拭き取る。A@に甘夏、その他の材料も入れ中火にかける。B沸騰しアクが出てきたらすくい取り、火を弱めて30〜45分煮る。



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