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| 新鮮なレバーと砂肝で | レバーと砂肝のイタリアンソテー | |
 ＜秋川牧園＞ 市販の物は出所がわからない。秋川のは新鮮なうちに凍結してるので、臭みがない。目立った血を取り除くだけで使える。 |
 ☆レバーと砂肝の食間の違いがおもしろい |
材料）レバー、砂肝各１００ｇ ニンニク１～２片 レモン 塩 コショウ オリーブオイル 作り方） ①レバーは冷凍の場合半解凍で適当な大きさに切り、血のかたまりを取り除く。すべて解けて冷たくなくなったら手早く調理。②フライパンにオリーブオイルと薄切りニンニクを入れ火にかける。③香りが出たらレバーと砂肝を入れ手早く火を通し、塩コショウを強めに。④盛りつけレモンを添える。 ◇砂肝は固くなるが、それも風味のうち ◇子供には歯固めとして食べさせたい |
| 鶏レバーと砂肝で | レバーと砂肝の時雨煮 |
  ☆ご飯に載せて、レバー丼も美味しい！☆砂肝の歯ごたえを楽しみます |
材料）鶏レバー・砂肝各１００ｇ 醤油大さじ３ 日本酒・砂糖各大さじ２ みりん大さじ１ 生姜１ヶ（千切り） 作り方） ①冷凍レバーは半解凍で適当な大きさに切り血のかたまりを取り除く。②冷たくなくなったら調味料を合わせて煮立たせた鍋に入れ、生姜も加え、さっと火を通しす。③レバーと砂肝生姜を取り分け、煮汁だけ煮詰める。④煮詰まった汁に戻し、炒りつけるように煮る。 |
| 鶏肉・キムチ・卵・マヨネーズを使って | キムチチキンタマゴ居酒屋風 |
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材料）２枚分 鶏肉（ムネｏｒモモ）１枚 キムチ200～250ｇ（好みで） 卵２ヶ 甘唐辛子適宜 マヨネーズ大さじ２ 作り方） ①鶏肉を太めの細切りにする。②キムチは軽く搾って一口に。③、①を炒め、火が通ったら②を加える。④卵を軽く溶き、③に廻しかけ半熟程度に火を通す。⑤皿にのせ、角をほんの少し切り落としたポリ袋に入れたマヨネーズを格子状に絞り出す。⑥千切り唐辛子をトッピング。 |
| アジ・ニンニク・パン粉を使って | アジのフライパン焼き（プロヴァンス風） | |
 ☆デポーの魚は新鮮なので、皮目に１本包丁目を入れておかないと焼いてる途中に丸くそり、焼きにくい。 |
材料）２人分 アジ２尾 トマト薄切り１ヶ みじんニンニク1かけ パン粉大さじ２ バター４０ｇ 塩 コショウ 作り方） ①３枚おろしのアジに塩・こしょう。②フライパンにオリーブオイルまたはバターを熱し、①に薄く小麦粉をまぶし、中火で皮目からカリッと焼き色を付け、少し弱めて火を通す。③フライパンをきれいにし、薄く油をひきトマトの薄切りをさっと焼く。④バターを熱してニンニク・パン粉を香ばしく炒める。⑤お皿に④の焼き汁をしいてアジを置き、パン粉・ニンニクをのせる。トマト、低温でカラリと揚げた（炒めても）パセリ、フェンネルなどを添える。 ＊イトヨリ、スズキ、イシモチ、イサキなどでも。 ＊ニンニク、オリーブオイル、香草で「プロヴァンス風」と言ってみた。 |
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| トリ手羽肉、ケチャップ、ワインを使って | トリ手羽の煮込み |
 ☆バジル、パセリ、セロリの葉などを低温で揚げてあしらうときれい。 |
材料） トリ手羽元５～６本 トリ手羽中５～６本 白ワイン（クッキングワイン） １５０ｃｃ 白ワインビネガー３０ｃｃ ケチャップ５０ｃｃ 水600ｃｃ 粉末鶏ガラスープ大さじ１ 作り方） ①手羽中は調理ハサミで手羽先を切りはなす。②鶏肉に塩・こしょうをして10分ぐらいおく。③鍋にワインとビネガーを入れ煮立ったら水とケチャップ、粉末鶏ガラスープを入れる。④ペーパータオルで②を拭いて200℃ぐらいに熱くした油に入れきつね色になるまで揚げ③に入れる。⑤コトコト１時間ぐらい煮込んで出来上がり。 |
| カタクチイワシを酢で | イワシのさっぱり煮 |
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材料） カタクチイワシ１５～２０尾 酢５０ｃｃ 酒５０ｃｃ 水５０ｃｃ しょう油２５ｃｃ みりん２５ｃｃ 作り方） ①ざっと洗ったイワシの頭の後ろから折り、はらわたを一緒に引き取り、濃い塩水で手早く洗う。②鍋に並べて、しょう油から順に加えて火にかけ、落としぶたをして１５分ぐらい煮る。 ＊１０～１５㎝ぐらいの小魚なら何でも。 |
| 初ガツオを使って | 手こね寿司 | |
| 寿司酢の分量 酢大さじ５ 砂糖大さじ３ 塩小さじ1.5 器に合わせて湯気が出始めるまでレンジにかけ、かき混ぜる。 |
 ☆錦糸卵などのせるときれい。◇時とともに生臭くなるので手早く。 ◇冷やした手で混ぜる。 |
材料） ご飯３合 初ガツオ１/4（１柵） キュウリ１本板ずりして小口切り 青ジソ１０枚千切り 白ゴマ 山椒の若葉 ショウガ１かけ（針ショウガにし、水にさらす） しょう油大さじ４ みりん大さじ１．５ 日本酒小さじ２ 作り方） ①かつおの厚みを半分にし、一口のそぎ切りにする。②しょう油とみりん、酒を合わせて①を１５分浸ける。③ご飯に合わせ酢を廻しかけさっくり混ぜて冷ます。④シソ・山椒以外の具をご飯にのせ、手でさっくり（手早く）混ぜる。⑤シソ・山椒を散らしてできあがり。 |
| ひじき、ツナ缶、ポン酢を使って | ひじきサラダ | |
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 サラダ感覚で、バクバク食べられる。 ☆鮮魚コーナーの「生ひじき」は手軽。☆キュウリを水菜に替えても美味しい。☆アクセントに、コショウをふったり、イタリアンドレッシングを加えて。 |
材料） ひじき（乾燥）１つかみ キュウリ１本 マグロ油缶詰（ツナ缶）１ 玉ネギ1/2 千切り青ジソ５～６枚 薄揚げ１枚 あればレモン汁大さじ１、レモン1/2 ポン酢しょう油３０ｃｃ 作り方） ①３０分ぐらい水に浸けて戻したひじきをさっと湯がいて氷水にとり、ザルにあげる。②玉ネギはスライス、塩を当て水にさらす。キュウリは板ずりして洗い、２つ割にし、斜め薄切り。レモンはイチョウ切り。薄揚げをからっと焼いて半分に切り細切り。③ひじき、ツナ、シソ、揚げ、②を加え、ポン酢を廻しかけてさっくり混ぜる。レモン汁があればポン酢を減らす。 ※ひじきは時間をかけて蒸してあるので太くても柔らかい。※甘夏の季節には、ほぐし実を入れると風味がよい。 |
| たっぷりの根菜を濃縮つゆで簡単に | 根菜と牛肉の煮物 |
 鶏肉、豚肉でも同様に |
材料） 里芋 ゴボウ レンコン 大根 ニンジン 牛薄切り肉 アスパラ（絹さや） ウズラ卵水煮缶 Ａ〔酒・素精糖・しょう油各大さじ２〕 濃縮つゆ50ｃｃ 水適宜 作り方） ①根菜を一口の乱切りにする。ゴボウ・レンコンを酢水につける。アスパラを固ゆでにする。②一口に切った肉を炒める。③大根、ゴボウ、レンコン、里芋、 ニンジンの順に加えて炒める。④Ａを入れ絡めるように更に炒める。⑤濃縮つゆを加え、更に炒める。 ⑥煮詰まってきたらひたひたに水をさして落とし蓋をし煮汁が少なくなるまで煮る（やや弱火で１５分ぐらい）。大根が柔らかくなったらウズラ・アスパラを加え、味を見ながらみりん・しょう油を廻しかけて出来上がり。 |
| 新じゃが、豚挽肉で | 新じゃがのそぼろ煮 |
 鶏挽肉でも美味しい 油を入れて揉み込むのでぱさつかない |
材料） ジャガイモ５００ｇ グリーンピース少々 挽肉２００ｇ＋酒小さじ２＋醤油小さじ２＋油小さじ１ ＋おろし生姜絞り汁小さじ１（指を使い混ぜておく） 日本酒大さじ２ 醤油大さじ３ みりん大さじ２ 砂糖小さじ１ 水５００cc＋和風だし顆粒小さじ１ 塩 作り方） ①新じゃがの皮を剥き、塩少々を加えただし汁で竹串が入るまで煮る。②挽肉を加え優しくほぐして混ぜ、アクを取る。③調味料を加え５，６分やや弱い火で煮込む。④グリーンピースを加え２，３分更に煮る。 ※青みは湯がいたピーマンやインゲン、絹さやなど |