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新鮮な小鯛があったら	鯛めし
◇鯛のヒレを調理ばさみなどで切りとっておく。昆布の上に載せると取り出しやすい。	柚子コショウもよく合う	材料）米３合　小鯛１枚　塩昆布１０㎝　薄口醤油大さじ２　酒50ｃｃ　みりん小さじ１　生姜三つ葉・大葉など適宜作り方）①鯛のヒレを切り塩焼き。②米に調味料を加えて普通に水加減。昆布を敷き①を載せ、普通に炊飯。③生姜を千切りにし水にさらし針生姜を作る。④炊きあがったら鯛を取りだし、丁寧にほぐし骨をのぞく。⑤④を釜に戻し③とともにサックリ混ぜる。

みついしきざみ昆布・大豆缶・梅干しで		梅豆ご飯
	☆誰が作っても失敗がない。	材料）うるち米1.5合　餅米1.5合梅干し４，５ヶみついしきざみ昆布ひとつまみ大豆ドライ缶１／２作り方） ①洗った米を釜に入れ普通に水加減。②昆布を袋から取り出し、ぱらぱら散らす。種を取った梅干しを軽くみじん切りし、散らす。③炊く。④炊きあがったら大豆を混ぜ合わせて蓋をし５分ほど蒸らしてできあがり。 ※具の量はお好みで。炊く前にはかき混ぜない。

秋川牧園の鶏ムネ肉とハーブで		鶏ハム
◇皮を下にして２０分。厚めのところに竹串を刺して押してみる。汁が透明なら蒸し上がり。	◇あら熱が取れたら薄切り。斜めに切りると結構な量で豪華。蒸し鶏ではなくハムになっている。	材料）鶏ムネ肉２枚　白ワイン大さじ１真塩；鶏肉の重さの２％　お湯５０ｃｃ粗挽き黒コショウ小さじ1/2 ローズマリー２枝　ベイリーフ１枚作り方） ①お湯に肉以外の材料をすべて入れ香りを出し、冷ます。②肉を入れたポリ袋に①を入れてなじませ、空気を抜いて口を閉じ冷蔵庫で３日寝かせる。③湯気の上がる蒸し器で２０分弱火。 ※ハーブ・香辛料はナツメグなどお好みで。コショウだけでも十分美味しい。 ※湯を張った鍋にテッシュを敷き肉を入れた深皿を置いて同様に蒸しても。

エシャロットの天ぷら	モロッコインゲンとウインナ	モロッコエリンギ
エシャレットに薄い衣をつけて揚げる。塩をふって食べる。軸を長めに残すと付け合わせにかわいい。美味しいからと言って食べ過ぎないように。	フライパンで塩をふったインゲンを軽く炒めお湯を加えて蓋をし１分。湯を捨てて油を足しウインナを入れ、塩コショウして３分。バターで炒めも美味しい。	フライパンで塩をふったインゲンを軽く炒め、お湯を加えて１分、湯を捨てバター・エリンギ・ベーコンを加え３分炒める。塩コショウお酒で仕上げる。

豚挽肉と片栗粉で		皮なしシュウマイ
片栗の手の中で転がすと丸くなる。片手は粉専門！	ショウガも椎茸も入れないのに中華の味に。…ふしぎ！	材料）豚挽肉５００ｇタマネギ中２みじん切り塩大さじ１　みりん大さじ２黒こしょう少々　卵２ヶ片栗粉たっぷり作り方） ①挽肉をよくこね、調味料を順に混ぜこね、最後にタマネギ。②片手で肉を適当な大きさにまとめ、片栗の粉の中に落とす。③片栗をまぶし、手の中で転がし丸く整える。④湯気の上がる蒸し器にクッキングペーパーを敷き、③を並べ１７，８分蒸す。

カレールーと九条ネギ（長ネギ）で		簡単カレーうどん
＜月島食品＞ 120ｇ×２＜共生食品＞冷凍うどん	◇薄揚げと蒲鉾だけでも美味しい。 ◇鶏肉も美味しい。 ◇八方だし（濃縮だし、めんつゆ）を使わず、混合だしや厚削りだしで作るともっと美味しい。 ※前日の残りのカレーにめんつゆを適当に入れ、片栗粉でとろみを付けるちょー簡単な方法もあります。	材料）４人分豚スライス肉100ｇ　油揚げ１枚水１０００cc　カレールー６０ｇ　濃縮だし（薄だしでも）６０cc 玉ねぎ1/2ヶ　長ネギ1/2本にんじん３センチうどん４００ｇ（冷凍うどん４玉）水溶き片栗粉（お好みで）作り方） ①鍋に水をわかし、一口に切った肉、５㍉厚さの玉ねぎ、短冊のﾆﾝｼﾞﾝを入れる。再び沸騰したら油揚げと濃縮だしを入れ、柔らかくなるなるまで煮る。②カレールーを割り入れてかき混ぜ、３分ほど煮る。③別鍋でうどんを温める。②に、斜め切りしたネギを散らして一煮。④器のうどんにかけてできあがり。 ◇とろみが欲しいときは水溶き片栗粉で。 ◇葉の部分が多い九条ネギはうどんにピッタリ。

開拓牛またはほうきね牛バラで

○○家風牛丼

◇白ワインをたっぷりと、が決め手。◇だし汁・みりんを使うと家庭の味になり、「○○家風」とはならない。◇料理酒（日本酒）を使う場合60ｃｃに赤ワイン20ｃｃ加えて風味を出す。☆バラ肉を使うべし！

材料）４人分
開拓牛バラスライス250g
玉ねぎ１ケ
醤油大さじ４　砂糖大さじ１
（クッキング）ワイン白100cc
紅生姜またはキムチ少々

作り方）
①玉ねぎは３㍉厚さ程度の薄切り。牛肉は、室温にもどし一口に切ってほぐしておく。②鍋に調味料とワインを入れ混ぜる。③玉ねぎを加えよく混ぜる。フタをして強火にかけ沸騰させ中火で２分ほど。牛肉を入れフタをしサッと火を通す。
◇白ワインが辛口の場合、砂糖を多く。

京芋・大根・ニンジン		根菜煮込み
	◇京芋は堅いので皮が剥きにくい。ピーラーを使うと剥きやすい。	材料）京芋３００ｇ　大根３００ｇにんじん１本酒・砂糖・醤油各大さじ２ダシ作り方） ①芋・大根を大きな拍子木に切る、にんじんは小さめに。②油をひいた鍋に入れてよく炒める。③酒砂糖を加えて混ぜ返し、更に醤油を入れていためつけ、ダシを浸るぐらい加え落としぶたをして、弱火で１５分ほど煮る。④最後に醤油で味を調える。

京芋（たけのこ芋）とゆでタコで		いもたこ
京芋・タケノコ芋とも言う	☆京芋は、さっくりしてるが粘りがあり、味が沁みやすく煮くずれしない不思議な芋。ユズ皮を少し。	材料）京芋３００ｇ　タコの足２本酒・砂糖・みりん・醤油各大さじ２　八方だし（濃縮だし）大さじ１作り方） ①芋を２㎝厚さのｲﾁｮｳ切り。タコは水でイボをあらい、乱切り。②鍋に①をいれ、酒砂糖を入れ、ヒタヒタに水を加えて１５分ほど煮る。③みりん・醤油を入れて更に１５分。④八方だしを回しかけて更に５分煮る。⑤醤油で味を調える。

鶏ムネ肉と、無洗米で		チキンライス

材料）無洗米370ｃｃ（ふつうの米なら400ｃｃ）　　鶏ガラスープ400ｃｃ（ふつうの米なら米と同量）　　　　トリムネ肉１枚（皮を剥がしておく）　　　　　玉ねぎ1/2　にんじん・セロリ・マッシュルーム・インゲン各少々　　　　　　　塩　コショウ　バター　ケチャップ　ローレル作り方） ※ふつうの米なら３０分前に洗ってざるにあげ、水を切っておく。 ①ムネ肉、玉ねぎ、にんじん、セロリ、マッシュルーム等は細かく切る。 ②鶏ガラスープを温めておく（冷たいスープで炊くと芯が残る）。 ③大きめのフライパンにバターまたは油をしき鶏皮と①を入れ塩コショウを強めにして炒め、肉に火が通りきらないうちに米も入れ更に炒める。火は中火で１０分ぐらい。 ④熱い鶏ガラスープを③に入れる。鍋のスープの味を整える。ケチャップ・ローレルは米の上に置き決してかき混ぜない。 ⑤弱火にして１～２カップなら１２分、３カップ１７分、４カップなら２０分炊く。 ⑥火を止め１０分蒸らし、ローレルと皮を取り出して混ぜる。ケチャップが足りないときはここで足す。茹でたインゲンを散らすときれい。 ◇野菜を入れすぎると失敗しやすい。 ◇無洗米は便利。 ◇砂肝を使っても美味しい。その場合スープと一緒に醤油・みりんを加える。　　　　　　　　　　　　　　　～～～03.12.12丸鶏解体調理講習会より～～～

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